cantal

Pour votre entrée : Timbale de Comté aux poireaux

Pour 4 personnes

Timbale :

180 g de comté fruité
1 poireau
35 cl de crème liquide
1 noix de beurre
4 œufs
1 verre à Porto de Savagnin (vin blanc sec du Jura)
Sel, poivre, muscade

Epluchez et lavez tous les légumes émincez finement le poireau et plongez-les 3 minutes dans de l’eau bouillante salée égouttez. Coupez le Comté en fines lamelles et incorporez-les dans la crème frémissante.
Hors du feu, ajoutez le poireau et les œufs battus assaisonnez de sel fin, poivre du moulin et quelques râpures de muscade.
Beurrez l’intérieur de 4 ramequins et versez la préparation. Cuisez au four au bain-marie pendant 5 minutes à 200° C/Th. 5-6, puis 25 minutes environ à 180° C/Th. 4.

Garniture :

300 g de carotte
400 g de navet blanc
50 g de beurre
200 g de pois mange-tout
8 cerneaux de noix
Sel
2 pincées de sucre

Cuisez les pois mange-tout à l’eau bouillante salée puis refroidissez-les à l’eau froide.
Coupez les légumes en bâtonnets mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau, le beurre, le sucre et le sel couvrez d’un papier et laissez cuire jusqu’à évaporation du liquide mais sans coloration le sucre donne un aspect brillant aux légumes. Réchauffez doucement les pois mange-tout avec un peu de beurre.

Sauce :

1 échalote
20 cl de Savagnin
2 noix de beurre
20 cl de crème
20 g de Comté
Sel et poivre

Hachez finement l’échalote suez-la doucement avec une noix de beurre sans coloration ajoutez le Savagnin et laissez réduire de 3/4. Ajoutez la crème et une noix de beurre laissez réduire de nouveau jusqu’à obtention d’une sauce nappante.
Dressez sur plat ou sur assiette et servez très chaud.